蕭春雷：閩茶千年變遷

從清代以來，安溪一直是閩南烏龍茶的主產(chǎn)地，通過廈門港銷往東南亞。建國以后，安溪茶成為廈門“海堤”牌的原料，因發(fā)酵程度較高，茶湯濃黑，民間稱為“醬油水”。上世紀(jì)70年代末，廈門烏龍茶在日本掀起烏龍茶熱，刺激了安溪茶的生產(chǎn)；90年代，受臺(tái)灣烏龍茶工藝影響，安溪開始生產(chǎn)發(fā)酵程度較輕的鐵觀音，由于香氣濃郁，品質(zhì)優(yōu)良，大受市場歡迎，并迅速打開全國知名度，風(fēng)頭之健，超過了武夷茶。                                                                                                                                                              
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飲茶方法的三次革命

中國人很早就開始使用茶。但是在先秦以前，茶葉被當(dāng)成野菜，煮成菜羹下飯。漢代開始飲茶，但仍保留了做菜羹的一些痕跡，《廣雅》說到荊巴地區(qū)作餅茶，搗末烹煮，“用蔥、姜、橘子芼之”，調(diào)味品豐富，儼然我們今天餐桌上的一道菜湯。

飲茶方式的第一次革命發(fā)生在唐代。茶圣陸羽寫了本《茶經(jīng)》，主張喝茶葉的本味，鄙視煮茶時(shí)加入蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之類的做法。那時(shí)候還是制作餅茶，喝的時(shí)候搗成粉末，在開水中煮，加鹽。仍屬于煮茶。

宋代飲茶方法發(fā)生了第二次革命，稱為點(diǎn)茶。新鮮茶葉采來，還是蒸熟、搗爛，做成餅茶。飲茶時(shí)，把餅茶碾成末，不去煮，而是放在茶盞里用少量開水?dāng)嚢瑁僮⑷腴_水，用竹筅擊打，產(chǎn)生泡沫——因?yàn)槌绦蜃銐驈?fù)雜講究，所以產(chǎn)生了斗茶。

我們要知道，宋人品茗時(shí)，把陸羽留的一點(diǎn)調(diào)味品尾巴——加鹽——也去除了。宋代最好的餅茶出產(chǎn)于福建的北苑（今建甌）。后來，點(diǎn)茶在中國本土失傳，但是被日本人學(xué)去，發(fā)展為抹茶道。

明代飲茶方法發(fā)生了第三次革命，稱為泡茶，一直延續(xù)到今天。明人不作餅茶了，流行將散茶炒青，做成不發(fā)酵的綠茶。喝的時(shí)候，抓一小把茶葉放到杯子里，加開水沖泡。飲茶變得非常簡單，普及社會(huì)各階層。

也可能是因?yàn)橹谱骱蜎_泡綠茶太簡單了，顯不出工藝和文化，清初首先在武夷山地區(qū)出現(xiàn)了烏龍茶。烏龍茶屬半發(fā)酵茶，制作工藝極其復(fù)雜，而品茗烏龍茶，則需要特殊的茶具和繁瑣的程序，人們把這種茶藝稱為功夫茶。我覺得，功夫茶是對明以后茶藝粗俗化的一種反動(dòng)。

清中葉以后，同在武夷山，因?yàn)槌隹谟⒍淼葒男枰紫瘸霈F(xiàn)了全發(fā)酵的紅茶。紅茶可以看成烏龍茶的簡化。英國人喝紅茶，加入牛奶、糖等調(diào)味，又像對中國唐以前品茗方式的某種回歸。

以上是關(guān)于中國茶史的一個(gè)簡單回顧。從中可以看出，宋代和清代，是閩茶的兩個(gè)高峰時(shí)期，而閩北，則是福建古代茶文化的中心。

建溪官茶絕天下

唐代閩茶尚未出名，當(dāng)時(shí)最好的茶，是四川蒙頂石花、浙江顧渚紫筍和江蘇陽羨紫筍等。北宋氣候寒冷，太平興國初，因貢茶產(chǎn)地湖州顧渚的茶樹受到凍害，朝廷在福建建安（今建甌）北苑設(shè)立貢茶園，建茶開始出名。

張蕓叟《畫墁錄》稱：“有唐茶品，以陽羨為上品……迨本朝，建溪獨(dú)盛，采焙制作，前世所未有也。”宋代，建甌北苑是中國的茶葉中心，生產(chǎn)出最好的餅茶。

建茶里面，最珍貴的，是一種壓制了龍鳳圖案的茶餅，每8餅重一斤，專門進(jìn)貢皇宮，稱為龍鳳團(tuán)，為福建漕運(yùn)使丁謂督造。后來蔡襄為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，又精選茶葉，創(chuàng)制小龍鳳團(tuán)10斤進(jìn)貢，每20餅重一斤，是為建茶中極品。

蔡襄是仙游人，宋代名臣，但他為制造好茶迎合皇上之舉，卻受到抨擊。皇上自己就不滿意，命人彈劾他。據(jù)葉夢得《石林燕語》：“仁宗以非故事，命劾之。大臣為請，因留而免劾。然自是遂為歲額。”不管如何，從此每年10斤小龍鳳團(tuán)就成了北苑進(jìn)貢定例。后來，福建地方長官花樣翻新，又造出密云龍、瑞云翔龍等精品。

宋仁宗雖然不滿蔡襄所為，但小龍鳳團(tuán)他是喜歡的，連宰相都舍不得輕易賞賜。歐陽修為蔡襄的《茶錄》作的后序中寫道：“仁宗尤所珍惜，雖輔相之臣，未嘗輒賜。惟南郊大禮致齋之夕，中書、樞密院各四人共賜一餅，宮人翦為龍鳳花草貼其上，兩府八家分割以歸。”八位大臣才賜一餅茶（半兩），要分成八份，未免過于小氣，但也見出其珍貴。

客觀地說，蔡襄造小龍鳳團(tuán)在當(dāng)時(shí)屬于勞民傷財(cái)，長遠(yuǎn)地看，他推銷了福建的物產(chǎn)，將建茶迅速推向中國名茶的頂峰。有宋一代，論茶必以建茶為上。北宋周絳《補(bǔ)茶經(jīng)》評論說：“天下之茶，建為最；建之北苑，又為最。”大詩人陸游稱：“建溪官茶絕天下。”

宋徽宗寫了一篇《大觀茶論》，開篇即說：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。”把浙江福建當(dāng)成最適合茶葉生長的產(chǎn)地。又云：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。”宋代為閩茶極盛時(shí)期。

明代福建綠茶工藝

元代，閩茶中心轉(zhuǎn)移到武夷山。1302年，朝廷在九曲溪畔設(shè)御茶園，焙制“龍團(tuán)”進(jìn)貢。明初，福建貢茶竟占天下一半。明吏部侍郎何孟春《余冬序錄摘抄內(nèi)外篇》說：“天下茶貢歲額止四千二十二斤，而福建二千三百五十斤，福建為多。”

福建所貢之茶，依然像宋代的龍鳳團(tuán)一樣，壓成茶餅。朱元璋覺得太費(fèi)民力，罷造團(tuán)茶，令進(jìn)蒸青散茶。民間喝散茶蔚然成風(fēng)。不久，蘇州一帶發(fā)明了炒青制法，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)綠茶。

明末王應(yīng)山《閩大記》評福建各地茶葉，說：“茶出武夷，其品最佳……延平、豐巖次之，福、興、漳、泉、建、汀在在有之，然茗奴也。”武夷山的茶葉，取代了北苑茶的地位。

然而，關(guān)于明代的閩茶，評論趨于兩極。明末許次杼《茶疏》稱：“江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，于今貢茶二地獨(dú)多，陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷最勝。”也有人認(rèn)為閩茶仍使用蒸青工藝，質(zhì)量較差。清初周亮工說，武夷山“僧拙于焙，既采則先蒸后焙”，這樣的貢茶，只配在皇宮里洗濯杯盞。

從綠茶工藝角度看，明代的閩茶落后于吳茶。清順治年間，周亮工來福建任布政使，見證了武夷山引進(jìn)炒青制法，生產(chǎn)出高級綠茶。其《閩小記》記載：“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數(shù)兩，甚珍重之，時(shí)有武夷松蘿之目。”

綠茶是中國的主流茶類，2008年占全國茶葉總量的75%。中國大多數(shù)地區(qū)流行綠茶。即使在福建省，綠茶也長期占據(jù)第一大茶類的位置，2006年始被烏龍茶超過。

武夷山發(fā)明烏龍茶

中國的茶葉，按發(fā)酵程度，可簡明分三大類：不發(fā)酵茶（綠茶），半發(fā)酵茶（烏龍茶）和全發(fā)酵茶（紅茶）。后兩種都發(fā)源于清代的武夷山。

綠茶的基本做法是：采摘鮮葉，馬上炒青（不讓茶葉發(fā)酵），然后揉捻（做形）和干燥。

烏龍茶的基本做法是：采摘鮮葉，先萎凋、做青（讓茶葉發(fā)酵），再炒青（中止發(fā)酵），再揉捻（做形）和干燥。事實(shí)上，就是在炒青前多了曬青、做青等發(fā)酵的工藝。

紅茶的基本做法是：采摘鮮葉，萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。因?yàn)橐嗡耆l(fā)酵，所以就省去炒青這道工序。

大約在清前期，武夷山就發(fā)明了烏龍茶制法。同安人阮旻錫（約1627-1707）晚年遁入空門，法號超全，隱居武夷山。他寫過一首《武夷茶歌》描述武夷山制茶工藝，其中云：“鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。”鼎中說的是炒青，籠上說的是烘焙。

1717年，王草堂在《茶說》中做了更詳細(xì)的介紹：“武夷茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。”曬青即萎凋，讓茶葉發(fā)酵，然后再炒青中止發(fā)酵，于是制作出半發(fā)酵的烏龍茶。

著名茶師張?zhí)旄Ｕf：“烏龍茶繼綠茶之后，為半發(fā)酵茶，約始于十六世紀(jì)，產(chǎn)地由武夷山傳到建甌、安溪等地，并傳入臺(tái)灣。”

關(guān)于烏龍茶的起源時(shí)間，爭論很多。有人以為武夷山明代就發(fā)明了烏龍茶。但是明代武夷山制造綠茶，還是用蒸青工藝，直到明末清初，才請黃山僧人傳授炒青技術(shù)。沒有炒青來中止發(fā)酵，豈不是變成全發(fā)酵的紅茶？可見烏龍茶必出現(xiàn)于炒青綠茶之后。

武夷山引進(jìn)炒青綠茶技術(shù)不久，就獨(dú)創(chuàng)甘醇、濃厚的烏龍茶，深受茶客的喜愛，迅速傳播。清代的武夷茶，或武夷巖茶，一般指武夷山的烏龍茶。

在我國，烏龍茶是僅次于綠茶的茶類，2008年產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的11%。產(chǎn)地仍以福建為主，約占全國烏龍茶產(chǎn)量的80%。

功夫茶藝的傳播

武夷巖茶既然是一種新品類，于是產(chǎn)生了新的品茗方式，小壺，小杯，不厭其煩地添水斟茶，人們稱為功夫茶，或工夫茶。

從記載看，漳州人最早沉溺于小壺小杯喝烏龍茶。1762年編修的乾隆《龍溪縣志》云：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷。以五月至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯。”大彬罐，指明末時(shí)大彬所制的宜興紫砂壺，以小為尚。又，明末宜興制壺名家惠孟臣的小紫砂壺也很有名氣。若琛杯，指景德鎮(zhèn)名家若琛所制的細(xì)瓷小杯。孟臣壺與若琛杯，后來成為功夫茶的典型茶具。

袁枚《隨園食單》談他在武夷山喝茶的經(jīng)歷：“丙午（1786）秋，余游武夷幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”

最早明確提到“工夫茶”藝的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的俞蛟，他在《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月記》中說：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。”他詳細(xì)描述了潮州喝功夫茶的方法，稱要用紫砂壺，小杯，崇尚武夷茶等等。

連橫《雅堂先生文集》說：“臺(tái)人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同。……茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。”

功夫茶的流行，有個(gè)基本前提，就是烏龍茶的發(fā)明。綠茶不是這樣品嘗的。很可能，品嘗烏龍茶的功夫茶藝也起源于武夷山，然后傳播到閩南、潮汕和臺(tái)灣。在大約兩個(gè)世紀(jì)里，武夷巖茶是各地功夫茶藝的首選茶葉。直到20世紀(jì)，各地都在本土發(fā)展出了替代茶葉，閩南人喝安溪鐵觀音，潮汕人喝鳳凰單樅茶，臺(tái)灣人喝凍頂烏龍。

功夫茶以精細(xì)講究著稱，把中國民間茶藝提高到一個(gè)新水平。

天下紅茶出武夷

武夷巖茶很早就銷往境外，贏得國際聲譽(yù)。但是茶路迢遙，十分艱難。

清初海禁，武夷茶主要外銷俄羅斯，從而誕生了一條北上漢口，通往中俄邊境重鎮(zhèn)恰克圖（在今俄羅斯境內(nèi)）的漫長茶路，全長近5000公里。

接著海上茶路興起。因?yàn)榍逭婚_放廣州獨(dú)口外貿(mào)，禁止茶葉出海，武夷山的茶葉由陸路過江西運(yùn)往廣州，再出口英國，全長近1500公里，行程約兩個(gè)月。

茶葉是英國從中國進(jìn)口的最大產(chǎn)品，其中武夷茶占一半以上。英國人對武夷茶的迷戀，是因?yàn)槲湟纳缴a(chǎn)的是半發(fā)酵的烏龍茶，去除了綠茶的苦澀，滋味甘醇。因?yàn)樗璁a(chǎn)量太大，供不應(yīng)求，有些地方遂簡化工序，不再炒青，糊弄洋人，反正他們也不懂真正的茶道，于是產(chǎn)生了全發(fā)酵的紅茶。

一般認(rèn)為，武夷山桐木村生產(chǎn)的正山小種是全世界最早的紅茶。關(guān)于紅茶產(chǎn)生的時(shí)間，眾說紛紜。但是吳覺農(nóng)、莊晚芳、張?zhí)旄５葘＜叶颊J(rèn)為，烏龍茶出現(xiàn)在先，紅茶出現(xiàn)在后。綜合多種因素，較合理的推測是紅茶產(chǎn)生于清中期。

我去武夷山采訪，當(dāng)?shù)夭鑼＜尹S賢庚先生告訴我：“桐木村的茶，早期工藝也是按照巖茶（烏龍茶）的做法，但是這地方多雨少陽，沒辦法依靠日照曬青，只好在室內(nèi)烘青，烘青用的多半是松柴，揉捻后的茶坯還是用松柴烘焙，所以茶品中有濃重的松煙味。正山小種只是將烏龍茶工藝進(jìn)行了簡化，后來又取消了炒青，無意中成了紅茶的鼻祖。從前，當(dāng)?shù)厝耸遣缓冗@種茶的，只用于出口。”

按傳統(tǒng)飲茶美學(xué)，有松煙味的茶屬于嚴(yán)重瑕疵，文人雅士不屑。所以清人所論武夷山的名茶，完全沒有提到桐木村的這種新茶。事實(shí)上，“正山小種”作為茶名，民國以后才開始出現(xiàn)在文獻(xiàn)中。后來，武夷山的紅茶工藝傳到安徽祁門和閩東福安，生產(chǎn)出來的紅茶也都是用于出口，國內(nèi)市場很有限。

紅茶經(jīng)英國人發(fā)揚(yáng)光大，成為國際上的主流茶類，2008年約占世界茶葉貿(mào)易總量的75%。

閩東茶異軍突起

鴉片戰(zhàn)爭后，福州港開放，英國人獲得了夢寐以求的最便捷的一條武夷茶路——從武夷山順閩江而下福州。由于清政府暗中阻撓，福州港頭9年并無茶葉貿(mào)易。后因太平天國運(yùn)動(dòng)阻斷了傳統(tǒng)武夷茶路，1853年，清政府被迫鼓勵(lì)武夷茶沿閩江運(yùn)到福州。福州港作為一個(gè)茶港迅速崛起，1870年代每年出口茶葉60萬擔(dān)以上，與漢口、上海并駕齊驅(qū)。

福州港開放，受益最大的是鄰居閩東。1851年，建寧茶客到福安坦洋村收購茶葉，傳授當(dāng)?shù)刂谱骷t茶的工藝，開閩東生產(chǎn)紅茶的濫觴。此后，坦洋成了鄰近各縣茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的中心，茶葉沿溪而下賽岐，再裝船海運(yùn)，穿過三都澳到福州。坦洋工夫紅茶名聲鵲起。

福州茶港的繁榮只有三四十年。到了1889年，印度取代中國，成為世界最大的茶葉輸出國，福州港茶葉貿(mào)易一落千丈，武夷茶商和茶農(nóng)大量破產(chǎn)，走向式微。奇怪的是，閩東茶葉的出口并沒有受多大影響，一花獨(dú)放，支持閩茶殘局。1899年，清政府在三都島設(shè)福海關(guān)，方便茶葉貿(mào)易。清末民初，閩東茶葉生產(chǎn)走向巔峰。1912年，經(jīng)三都澳外銷的茶葉超過10萬擔(dān)，綠茶與紅茶各占一半。白琳工夫紅茶和政和工夫紅茶亦先后形成品牌。

據(jù)1934年福建省政府統(tǒng)計(jì)：“福安茶地面積達(dá)6萬畝，占全省茶地面積的10.3%；茶葉產(chǎn)量達(dá)5.1萬擔(dān)，占全省茶葉產(chǎn)量的21.7%，居于全省第一位。”武夷山茶葉一蹶不振，福安已經(jīng)成為閩茶的中心。

清末的閩東綠茶，大量轉(zhuǎn)運(yùn)福州，還帶動(dòng)了另一種茶葉——茉莉花茶——的繁榮。茉莉花茶屬于再加工茶葉，選用烘青綠茶，用茉莉花窨制而成，深受華北和東北地區(qū)的歡迎。直到今天，福州一直是我國茉莉花茶最著名的產(chǎn)地。

安溪烏龍茶終成正果

閩南是烏龍茶的主要消費(fèi)地區(qū)。早在清初，安溪人就從武夷山學(xué)會(huì)了制造烏龍茶，開始仿造，賣給外國人。同安人釋超全寫過一篇《安溪茶歌》，批評安溪人制造假冒產(chǎn)品，擾亂茶市：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。真?zhèn)位祀s人難辨，世道如此良可嗟。”

但安溪模仿武夷巖茶，長期沒成氣候。修撰于1763年的《泉州府志》不客氣地說：“按清源茶舊甚著名，今幾無有。南安英山及他處所產(chǎn)不多。唯安溪茶差盛，然亦非佳品也。”

施鴻保完稿于1858年的《閩雜記》還說：“漳泉各屬，俗尚功夫茶……茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者。”直到鴉片戰(zhàn)爭后，閩南人喝功夫茶，首選還是武夷巖茶。

廈門開埠后，茶葉為出口最大宗產(chǎn)品。閩南茶區(qū)的主產(chǎn)地為安溪、同安、南安、長泰等縣，品種為烏龍茶和紅茶，前者銷往美國和東南亞，后者銷往英國。廈門港的茶葉貿(mào)易量較小，約為福州港的十分之一，普通年份出口約5萬擔(dān)左右。民國年間更加慘淡，1936年廈門烏龍茶僅出口623噸。大大落后于閩東。

從清代以來，安溪一直是閩南烏龍茶的主產(chǎn)地，通過廈門港銷往東南亞。建國以后，安溪茶成為廈門“海堤”牌的原料，因發(fā)酵程度較高，茶湯濃黑，民間稱為“醬油水”。上世紀(jì)70年代末，廈門烏龍茶在日本掀起烏龍茶熱，刺激了安溪茶的生產(chǎn)；90年代，受臺(tái)灣烏龍茶工藝影響，安溪開始生產(chǎn)發(fā)酵程度較輕的鐵觀音，由于香氣濃郁，品質(zhì)優(yōu)良，大受市場歡迎，并迅速打開全國知名度，風(fēng)頭之健，超過了武夷茶。

經(jīng)過三個(gè)世紀(jì)的努力，安溪烏龍茶終成正果，足以同歷史悠久的武夷巖茶分庭抗禮。如今閩南人喝茶，習(xí)慣了鐵觀音的口味，再也不盲目崇拜大紅袍了。

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